Lexique

Qualifie une saveur aigre ou piquante

L’acide lactique est utilisé dans l’industrie alimentaire pour diminuer ou empêcher l’oxydation, pour contrôler l’acidité ou pour augmenter l’intensité du goût et/ou de l’odeur d’un aliment.

C’est un additif alimentaire utilisé pour à la fois contrôler le pH, assurer la sécurité alimentaire et pour prolonger la durée de conservation.

L’amidon est le constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho…) ou de la pomme de terre. Il est « transformé ou modifié » quand il a subi des transformations industrielles, notamment pour en extraire certains sucres.

Les anthocyanes ou anthocyanines sont des pigments naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu. Les molécules d’anthocyanes existent dans le raisin et dans le vin, les myrtilles, mûres, aubergines, prunes, bleuets...

Les arômes naturels sont d’origine végétale ou animale. Ils n’ont subi qu’un nombre limité de transformations qui sont autorisées comme le spécifie le Codex alimentarius (c’est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires).