Lexique

L’acide lactique est utilisé dans l’industrie alimentaire pour diminuer ou empêcher l’oxydation, pour contrôler l’acidité ou pour augmenter l’intensité du goût et/ou de l’odeur d’un aliment.

C’est un additif alimentaire utilisé pour à la fois contrôler le pH, assurer la sécurité alimentaire et pour prolonger la durée de conservation.

Qualifie une saveur aigre ou piquante

L’amidon est le constituant principal des céréales (riz, maïs, blé, sorgho…) ou de la pomme de terre. Il est « transformé ou modifié » quand il a subi des transformations industrielles, notamment pour en extraire certains sucres.

Les anthocyanes ou anthocyanines sont des pigments naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu. Les molécules d’anthocyanes existent dans le raisin et dans le vin, les myrtilles, mûres, aubergines, prunes, bleuets...

Les arômes naturels sont d’origine végétale ou animale. Ils n’ont subi qu’un nombre limité de transformations qui sont autorisées comme le spécifie le Codex alimentarius (c’est un code alimentaire qui fait autorité pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires).

Le bêta-carotène ou provitamine A est un pigment jaune orangé de la famille des caroténoïdes qui donne une couleur vive aux fruits et légumes.

Jusqu’à la Renaissance, le céleri était employé non pas comme une plante potagère, mais comme une plante médicinale, pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux. Avec seulement 18 kcal/100 g, le céleri fait partie des légumes frais les moins énergétiques. Riche en fibres, il est aussi idéal pour accélérer le transit intestinal et lutter contre la constipation.

Le cholestérol est une substance grasse indispensable à la vie, il participe à la fabrication de toutes les cellules, des hormones... mais son augmentation dans le sang et dans les parois des artères peut être dangereuse (athérosclérose). La majeure partie du cholestérol de notre organisme est fabriquée par le foie. De plus, nous en puisons dans les aliments tels que les oeufs, les abats, le beurre, le lait entier…

La ciboulette est une plante aromatique originaire d’Orient. Les feuilles fraîches sont utilisées crues, ciselées, pour aromatiser les crudités, les salades, et diverses préparations culinaires. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes...

Le colza (Brassica napus) est une plante annuelle à fleurs jaunes largement cultivée pour la production d’huile alimentaire et d’agro carburant. C’est, avec le tournesol et l’olivier, l’une des trois principales sources d’huile végétale alimentaire en Europe. Le colza est une plante issue d’un croisement spontané entre un chou et une navette.

Nom générique comprenant à la fois les épices, les aromates, sauces, fruits et diverses compositions culinaires.

Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire - substance chimique minérale ou organique - ajoutée aux aliments afin d’améliorer leur conservation et donc d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation des graisses, tout en maintenant la valeur nutritionnelle, la texture et le goût.

Les correcteurs d’acidité sont utilisés pour modifier l’acidité d’un aliment (le pH). Un mauvais contrôle du pH du produit peut entraîner le développement de bactéries indésirables susceptibles de présenter un risque pour la santé. (Quelques acidifiants… E 260 : Acide acétique bâtonnets de poisson, beurre, margarine, fromage fondu, poudre de curry, huile pour cuisson - E 263 : Acétate de calcium fromages, lait, viandes et volailles, salades, sauces et boissons - E 270 : Acide lactique fromages, lait, viandes et volailles, salades, sauces et boissons - E 296 : Acide malique fruits en conserve, légumes verts et légumineuses, confitures, gelées, légumes surgelés - E 297 : Acide fumarique pain, boissons à base de fruits, garnitures pour tartes, volailles, vins, confitures, gelées - E 330 : Acide citrique fruits et légumes ( citrons et citrons verts), boissons non alcoolisées - E 334 : Acide tartrique produits de pâtisserie, bonbons, confitures, jus de fruit et vins).

La curcumine est la matière colorante jaune extraite d’une plante herbacée vivace et robuste des régions tropicales, le curcuma.

C’est éliminer l’eau de végétation de certains légumes, pas toujours digestes, en les saupoudrant de sel.

C’est un colorant alimentaire de couleur Brun. Un additif alimentaire appelé Caramel ammoniacal.

L’additif alimentaire E171 appelé Bixyde de Titane et un colorant alimentaire de couleur Blanche.

C’est enlever la coquille des oeufs durs ou mollets.

Enlever les feuilles, les pétales.

Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides qui ne se mélangent normalement pas, comme l’eau et l’huile.

Il s’agit d’un additif alimentaire qui permet d’augmenter la viscosité d’un aliment, de lui donner une texture uniforme (utilisé notamment pour les sauces, les crèmes glacées, les produits de pâtisseries et de boulangerie). Extraite de la graine de la légumineuse cyamopsis tetragonoloba, la gomme de guar est par exemple un additif naturel commercialisé sous le nom E412.

Oter les pépins.

L’estragon est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées, cultivée pour ses feuilles parfumées à usage condimentaire.

Creuser pour enlever de la matière à un objet.

Le fructose est un sucre simple (monosaccharide) que l’on trouve en abondance dans les fruits et le miel.

Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier (potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie). Elle est employée comme stabilisant en particulier pour sauces émulsionnées : sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salad-dressing", sauces chaudes.

Depuis la nuit des temps, l’homme a fabriqué des laits fermentés. Même si le résultat obtenu était très différent selon la région, le but recherché de la fermentation est toujours le même : la conservation du lait et améliorer son assimilation par l’homme. Cette transformation est la base de tous les produits laitiers comme le yaourt, les fromages et autres.

Outre de l’eau et des matières organiques, les aliments contiennent également des matières minérales, ou minéraux. Essentiels à l’organisme, ils sont divisés en 2 catégories selon leur quantité dans le corps : les minéraux majeurs, ou macroéléments et les oligo-éléments.

Les nutriments, ou éléments nutritifs, sont constitués de par l’ensemble des composés organiques et minéraux nécessaires à l’organisme vivant pour assurer et entretenir la vie contenus dans les aliments.

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

C’est un gélifiant. La pectine est présente en grande quantité dans certaines algues, dans les pépins et les zestes de groseilles, pomme, coing et agrumes.

C’est une poche avec deux ouvertures, l’une étroite qui permet d’installer une variété de douilles unies ou dentelées et l’autre large pour y faire pénétrer la préparation qui permet de réaliser des décors avec des crèmes, de la purée etc.

Faire dorer une viande ou un légume dans un corps gras très chaud.

Il s’agit de sucre sous forme de sirop.

Le sorbate de potassium (E202) est un additif alimentaire, plus précisément un agent conservateur.

Les stabilisants sont des substances qui rendent possible la conservation physico-chimique d’un aliment. Ils incluent des substances qui permettent de garder une dispersion homogène de deux substances immiscibles ou plus dans un aliment et incluent également des substances qui stabilisent, gardent ou intensifient une couleur existante d’un aliment.

Le taux de matières grasses peut être calculé de deux façons, soit par rapport au produit sec, soit par rapport au produit fini, avec l’humidité. Plus les produits sont humides et moins ils sont gras.

Cette plante annuelle est très cultivée pour ses graines riches en huile (environ 40 % de leur composition) alimentaire de bonne qualité.

Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des organismes animaux et donc de l’homme.